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シェフが語る「子どもに伝えたい食の魅力」(前半)

2015.03.18

JaSCA事務局のさえです。
自己紹介にも書いていますが、日頃から食べることにアンテナを張っています(笑)ので、今日は食のおはなしです。

私の住む自治体では、地元で活躍するシェフが小学校・中学校の給食をプロデュースするプロジェクトがあります。
幸運なことに、昨年秋に娘の通う小学校がこのプロジェクトの恩恵を受ける機会に恵まれました。
この給食、某ホテルのシェフ(フランス料理)がプロデュース。

実際に子どもたちが食べたのが、こちらのメニュー。
SB150318

シェフは事前にメニューを監修するだけではなく、給食の実施当日には学校に来校されました。
給食室(調理室)で調理を指導し、給食時間中の各教室も回って子どもたちと歓談いただいたとのこと。
実際にこの給食を食べて学校から帰ってきた娘は「全部食べたよ!お肉は口の中でとろけたよ。サラダはシャキシャキしていたし、さつまいものスープも甘くておいしかったよ!」と、いかに給食がおいしかったか、テンション高く話してくれました。いいなぁ、そんな素敵な給食なら、お母さんも食べてみたかったなぁ、とその時は思いました。

ところが、給食実施後しばらくしてから配布されたレシピをみると、サラダには普段の娘なら絶対に口にしない『水菜』が入っていました。
考えてみれば、『さつまいも』のスープも、本来であれば娘の好みではないメニューです。
(家で作るじゃがいものスープは大好きなのですが、かぼちゃ・さつまいものスープへの反応はいつもイマイチ。かぼちゃの煮物や、さつまいものスイートポテトなら喜んで食べるのに)。

なぜあんなに「おいしかった!」と娘は言っていたのだろう・・・?
なぜ好みではないメニューや食材なのに、完食できたのかしら・・・?
という疑問が私の中にモヤモヤと残ることに。

そんな時、シェフ本人が小学校で講話を行うことになり、思い切って参加してみました。
普段シェフのお話を聞くチャンスはなかなかないと思うので、とくに私の印象に残った話をここでご紹介してみます。

 

シェフがメニューに込めた思い

このプロジェクトでシェフが一番意識していること、それは「食材の本来の味、食感を子どもたちに伝えたい」という思いだそうです。

今回のメニューでは、
・子どもたちに、住んでいる地域でどんな野菜が収穫できるのかを知らせたい
地産地消ということで、地元産の『小松菜』を使ったサラダにした(実は全国有数の小松菜の産地なのです)。
『小松菜』、『水菜』の歯ごたえを伝えるために、シャキシャキ感が残るように茹でることを意識した。
・(実施が秋だったので)旬の素材として、『さつまいも』を選んだ。
『さつまいも』本来のやさしい甘味がわかるように、砂糖は使わず、味付けはバター、チキンブイヨンとほんの少しの塩のみにした。
などでした。

シェフいわく、「食材の本来の味を伝えることで、子どもが好き嫌いを克服できることがある」とのこと。
同じ食材でも旬の時期を迎えた時の食材が本来の味を持ち、一番おいしいのは間違いないそうです。
なるほど、娘が『さつまいも』のクリームスープを完食出来たのは、今回の給食で『さつまいも』本来のやさしい甘味が感じることができたらからなのかも、と私も納得することができました。
食材を使う時期や料理の仕方(食感)によって子どもたちに伝わるものが違ってくるということで、大人としてはちょっと責任を感じてしまう面もありますが、日々の生活の中でも意識していきたいなと思いました。

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そしてもう1つ、娘が好みではないメニューや食材を完食できたヒントになるお話がありました。
話が長くなってしまうので、もう1つのお話については次回のスタッフブログでお伝えします。





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